Turbūt nėra kito deserto, kuris taip stipriai asocijuotųsi su šventėmis, nostalgija ir prabanga, kaip klasikinis Napoleono tortas. Daugelis iš mūsų šį skonį atsimena iš vaikystės, kai močiutės ar mamos virtuvėje kvepėdavo sviestu, o orkaitėje pūsdavosi ploni, traškūs tešlos lakštai. Nors šiandien parduotuvių lentynose galima rasti dešimtis skirtingų „Napoleono“ versijų, tikrasis, naminis tortas su naminiu plikytu kremu yra nepalyginamai geresnis. Tai nėra pats lengviausias desertas, reikalaujantis kantrybės ir laiko, tačiau rezultatas – tirpstantis burnoje sluoksniuotas stebuklas – yra vertas kiekvienos įdėtos pastangos.
Kodėl Napoleono tortas išlieka klasika
Nepaisant savo pavadinimo, šio torto kilmė nėra tiesiogiai susijusi su Prancūzijos imperatoriumi Napoleonu Bonapartu. Tiesa, versijų yra įvairių, tačiau kulinarijos istorikai dažniausiai nurodo, kad pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio „Napolitain“ (neapolietiškas). Laikui bėgant pavadinimas transformavosi, o pats receptas įgavo vietinį atspalvį daugelyje Europos šalių.
Pagrindinė šio deserto paslaptis slypi tekstūrų kontraste. Traškūs, beveik oriniai tešlos sluoksniai, pertepti švelniu, kreminiu įdaru, sukuria harmoniją, kurią sunku atkartoti kituose kepiniuose. Svarbiausia taisyklė – tortas turi „subręsti“. Tai reiškia, kad pagamintas jis neturėtų būti valgomas iškart. Tik praėjus parai ar net dviem, kai kremas įsigeria į lakštus, o sviestas šiek tiek suminkština tešlą, atsiskleidžia tikrasis skonis.
Ingridientai tikram naminiam Napoleono tortui
Kad pasiektumėte geriausią rezultatą, svarbu naudoti aukščiausios kokybės produktus. Ypač svarbus yra sviestas – jis turi būti riebus ir kokybiškas, nes tai yra esminis tešlos sluoksniavimo elementas.
Tešlai reikės:
- 800–900 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų.
- 400 g labai šalto sviesto (geriausia 82 proc. riebumo).
- 2 didelių kiaušinių.
- 150 ml ledinio vandens.
- 2 valg. šaukštų acto (9 proc.) – jis padeda tešlai tapti trapesnei.
- Žiupsnelio druskos.
Plikytam kremui reikės:
- 1 litro riebaus pieno (3,5 proc.).
- 4 didelių kiaušinių arba 6–8 trynių (jei norite sodresnio kremo).
- 250 g cukraus (reguliuokite pagal skonį).
- 2–3 valg. šaukštų kukurūzų krakmolo (jis suteikia kremui švelnesnę tekstūrą nei miltai).
- 200 g kambario temperatūros sviesto.
- Šaukštelio vanilinio cukraus arba vanilės ekstrakto.
Sluoksniuotos tešlos gamybos procesas
Sluoksniuota tešla yra „Napoleono“ pagrindas. Nors daugelis bijo ją gaminti namuose, viskas priklauso nuo trijų dalykų: šalčio, kantrybės ir greičio.
Pirmiausia, į dubenį su miltų kalneliu sudėkite kubeliais pjaustytą šaltą sviestą. Jį reikia kapoti peiliu arba trinant pirštais su miltais, kol gausite trupinius. Svarbu neleisti sviestui ištirpti nuo rankų šilumos. Atskirame inde išplakite kiaušinius su lediniu vandeniu ir actu, o tada supilkite šį skystį į miltų bei sviesto masę. Greitai suminkykite tešlą į vieną gumulą. Nereikia minkyti per ilgai – pakanka tik sujungti ingredientus.
Gautą tešlą padalinkite į 10–12 lygių dalių, suformuokite rutuliukus, sudėkite ant lėkštės, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą bent porai valandų, o geriausia – visai nakčiai. Šaltis užtikrins, kad kepant sviesto dalelės sukurs sluoksnius, kurie ir suteiks tortui tą nuostabų traškumą.
Kepimas ir kremo paruošimas
Kiekvieną tešlos rutuliuką iškočiokite labai plonai ant miltais pabarstyto kepimo popieriaus. Išpjaukite pageidaujamo dydžio lakštus (dažniausiai kepama 24–26 cm skersmens). Subadykite lakštus šakute, kad kepdami jie neiškiltų netolygiai. Kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 7–10 minučių, kol taps auksinės spalvos. Nenuogąstaukite, jei lakštai šiek tiek susitrauks – tai normalu.
Kremui užvirkite pieną. Kitame inde ištrinkite kiaušinius su cukrumi, krakmolu ir vanile. Po truputį pilkite karštą pieną į kiaušinių masę, nuolat maišydami. Viską supilkite atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies, kol kremas taps tirštas. Svarbu nuolat maišyti, kad kremas neprisviltų. Kai atvės, įmaišykite minkštą sviestą – tai suteiks kremui aksominį skonį.
Torto surinkimas: kodėl kantrybė yra svarbiausia
Kai visi lakštai atvėsę, o kremas paruoštas, metas surinkti tortą. Ant kiekvieno lakšto dėkite gausų šaukštą kremo ir tolygiai paskirstykite. Tai darykite ant lygios lėkštės ar tortinės. Paskutinį lakštą sutrupinkite – jis bus skirtas torto viršui ir šonams apibarstyti. Tai suteiks desertui užbaigtą, klasikinę išvaizdą.
Svarbiausias etapas – torto brandinimas. Nors norisi ragauti iškart, leiskite jam pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, o tada perkelkite į šaldytuvą mažiausiai 12–24 valandoms. Per tą laiką traškūs lakštai sugers kremą, taps minkšti, bet išlaikys savo sluoksniuotą struktūrą. Tai – tikrojo „Napoleono“ esmė.
Dažniausiai užduodami klausimai apie Napoleono tortą
Ar galima naudoti pirktinę sluoksniuotą tešlą?
Techniškai – taip, galima. Tačiau naminė tešla, pagaminta naudojant sviestą, suteikia visai kitokį, sodresnį skonį ir tekstūrą. Pirktinė tešla dažnai būna per daug puri ir turi specifinį margarine esančių priedų poskonį. Jei norite to tikrojo, klasikinio rezultato, verta sugaišti laiko gaminant tešlą pačiam.
Ką daryti, jei kremas gavosi per skystas?
Dažniausiai taip nutinka, jei kremas buvo nepakankamai pavirtas arba krakmolo buvo per mažai. Jei matote, kad atvėsęs kremas neturi norimos konsistencijos, galite įmaišyti šiek tiek daugiau minkšto sviesto arba tiesiog naudoti jį kaip yra – lakštai vis tiek sutrauks drėgmę, tačiau tortas gali būti šiek tiek mažiau stabilus.
Kiek laiko galima laikyti naminį Napoleono tortą?
Šis tortas geriausias yra antrą–trečią dieną po pagaminimo. Šaldytuve sandariai uždengtą tortą galima laikyti iki 4–5 dienų. Svarbu, kad jis būtų laikomas atskirai nuo stiprų kvapą turinčių produktų, nes tešlos lakštai labai greitai sugeria pašalinius kvapus.
Ar į kremą galima dėti uogienės ar džemo?
Nors klasikinis receptas yra su plikytu kremu, lietuviškoje tradicijoje dažnai naudojami sluoksniai su rūgštesne uogiene, pavyzdžiui, spanguolių ar bruknių. Rūgštelė puikiai subalansuoja gana saldų konditerinį kremą. Jei nuspręsite naudoti uogienę, tepkite ją plonu sluoksniu ant kas antro ar trečio lakšto.
Patarimai tobulesniam kepiniui
Kad jūsų Napoleonas taptų tikru namų šedevru, atkreipkite dėmesį į keletą subtilybių. Visų pirma, ingredientų temperatūra yra kritinė. Miltai ir sviestas turi būti maksimaliai šalti, o kiaušiniai – kambario temperatūros (jei naudojate juos kremui). Jei gaminate tešlą vasarą, galite net miltus palaikyti šaldytuve prieš maišant su sviestu.
Antras patarimas – lakštų formavimas. Jei neturite specialių formų, galite atsidėti lėkštę ir pagal ją apipjaustyti iškočiotą tešlą. Tai užtikrins, kad tortas bus lygus ir gražus. Nupjautus tešlos kraštelius jokiu būdu neišmeskite – iškepkite juos kartu su pagrindiniais lakštais, o vėliau susmulkinkite iki trupinių. Būtent šiais trupiniais apibarstytas tortas atrodo profesionaliai ir kviečia ragauti.
Trečias patarimas susijęs su kremu. Nors plikytas kremas su sviestu yra klasika, kai kurie konditeriai mėgsta įmaišyti šlakelį kokybiško konjako arba romo. Tai suteikia desertui subtilaus aromato ir „suaugusiems“ skirto gylio. Taip pat galite įberti šiek tiek daugiau natūralios vanilės pupelių pastos – jos ne tik suteikia nuostabų kvapą, bet ir atrodo estetiškai dėl matomų vanilės sėklyčių.
Galiausiai, nepamirškite torto slėgimo. Norint, kad tortas būtų vientisas ir lakštai geriau sukibtų, surinkę tortą, galite uždėti ant viršaus lengvą svorį (pvz., pjaustymo lentelę). Tik neperlenkite lazdos – per sunkus svoris gali sutraiškyti trapius lakštus. Pakanka lengvo paspaudimo, kad tortas taptų stabilesnis ir dailesnis pjaustant.
Gaminant Napoleono tortą, svarbiausia ne tik tikslus recepto laikymasis, bet ir pats procesas. Tai desertas, kuris „nemėgsta“ skubėjimo. Kai skiriate laiko kiekvienam tešlos sluoksniui, kai kantriai maišote kremą iki tobulos konsistencijos ir kai leidžiate tortui ramiai „ilsėtis“ šaldytuve, jūs sukuriate ne tik saldumyną, bet ir prisiminimą, kuris džiugins visą šeimą. Tai yra tikrasis konditerijos menas, prieinamas kiekvienam, nusprendusiam savo virtuvėje bent kartą pabūti konditeriu ir sukurti šį nesenstantį klasikos kūrinį.
