Daugelis iš mūsų, išgirdę žodį „plovas“, iškart įsivaizduoja didžiulį, garuojantį kazaną, stovintį ant atviros ugnies, ir tą nepakartojamą aromatą, kuriame susipina kepinti svogūnai, kmynai ir sultinga mėsa. Tačiau neretai namų sąlygomis gaminamas plovas tampa tiesiog ryžių koše su mėsa, praradusia savo tekstūrą ir charakterį. Kulinarinio pasaulio meistrai vieningai sutaria: sėkmė slypi ne tik prieskoniuose ar ryžių rūšyje, bet visų pirma – teisingame mėsos pasirinkime. Būtent mėsa suteikia patiekalui pagrindinį „kūną“, o jos riebalai apgaubia kiekvieną ryžių grūdelį, sukurdami tą stebuklingą birumą. Šiame straipsnyje, remdamiesi profesionalių virtuvės šefų įžvalgomis, detaliai išnagrinėsime, kokią mėsą geriausia rinktis tikram tradiciniam plovui ir kaip ją paruošti, kad rezultatas pranoktų lūkesčius.
Tradicinis pasirinkimas: kodėl aviena karaliauja kazane?
Jei kalbame apie autentišką, Vidurinės Azijos tradicijas atspindintį plovą, be jokios abejonės, pirmoji vieta atitenka avienai. Tai yra klasika, kurios skonis ir kvapas yra neatsiejami nuo tikrojo plovo sąvokos. Tačiau aklai griebti pirmą pasitaikiusį avienos gabalą turguje ar prekybos centre nereikėtų. Šefai pabrėžia, kad mėsos amžius ir dalis yra kritiškai svarbūs.
Geriausias pasirinkimas – jauno ėriuko mėsa (iki 1 metų amžiaus). Ji yra švelni, greitai iškepa ir neturi to specifinio, itin aštraus kvapo, kuris kartais atbaido nepratusius valgytojus. Tuo tarpu subrendusio avino mėsa pasižymi sodresniu skoniu, kuris, tinkamai paruoštas, plovui suteikia gilumo, tačiau reikalauja ilgesnio troškinimo laiko.
Kurią avienos dalį rinktis?
- Mentė (priekinė koja): Tai viena populiariausių dalių. Ji turi pakankamai raumeninio audinio ir jungiamųjų dalių, kurios ilgai troškinamos virsta želatina, suteikdamos mėsai minkštumo.
- Šonkauliai: Dažnai naudojami kaip papildomas elementas. Šonkauliai paprastai dedami į kazaną didesniais gabalais pradiniame etape, apkepami ir verdami zirvake (plovo pagrinde), o vėliau patiekiami ant viršaus. Jie suteikia sultiniui nuostabų skonį.
- Kumpis (galinė koja): Mėsingiausia dalis. Ji puikiai tinka pjaustyti kubeliais, tačiau svarbu jos neperkepti, kad ji netaptų sausa.
Jautiena plove: puiki alternatyva be specifinio kvapo
Nors puristai gali ginčytis, jautiena yra antra pagal populiarumą mėsos rūšis gaminant plovą, o kai kuriuose regionuose ji netgi labiau mėgstama. Tai idealus pasirinkimas tiems, kurie vertina liesesnę mėsą arba tiesiog nemėgsta avienos aromato. Visgi, gaminant su jautiena, iškyla pagrindinis iššūkis – kaip išvengti mėsos išsausėjimo?
Paslaptis slypi riebaluose. Jautiena pati savaime yra liesesnė už avieną, todėl gaminant plovą su jautiena, būtina naudoti daugiau aliejaus arba papildomai įdėti riebalų (pavyzdžiui, to paties avies taukų, jei kvapas netrukdo, arba tiesiog kokybiško augalinio aliejaus). Rinkdamiesi jautieną, venkite visiškai liesos nugarinės ar išpjovos – šios dalys plove taps kietos ir beskonės.
Geriausios jautienos dalys plovui:
- Sprandinė: Turi riebalinių gyslelių, kurios tirpdamos drėkina mėsą iš vidaus.
- Krūtininė: Tai viena skaniausių dalių lėtam troškinimui. Jungiamieji audiniai suteikia nuostabią tekstūrą.
- Mentė: Panašiai kaip ir avienos atveju, tai universali dalis, tinkanti pjaustymui gabalėliais.
Kiauliena: lietuviškas kompromisas ar kulinarinė nuodėmė?
Tradiciniame musulmoniškų kraštų plove kiauliena niekada nenaudojama dėl religinių priežasčių. Tačiau Lietuvoje ir Rytų Europoje plovas su kiauliena yra tapęs namų klasika. Ar tai vis dar plovas? Kulinariniu požiūriu – taip, jei laikomasi gamybos technologijos. Kiauliena yra minkšta, greitai paruošiama ir pakankamai riebi, todėl ji techniškai puikiai tinka šiam patiekalui.
Jei nusprendėte gaminti „lietuvišką“ plovo versiją, geriausia rinktis kiaulienos sprandinę. Ji turi idealų raumens ir riebalų santykį. Kumpis gali būti kiek per sausas, o šoninė – per riebi ir suteikianti nereikalingą rūkyto gaminio asociaciją (jei naudojama rūkyta), todėl šviežia sprandinė išlieka favoritu.
Mėsos paruošimo geometrija: dydis turi reikšmę
Nesvarbu, kokią mėsą pasirinksite, vienas didžiausių klaidų, kurias daro pradedantieji, yra netinkamas mėsos supjaustymas. Šefai įspėja: per smulkūs gabalėliai (kaip guliašui) plove tiesiog „ištirps“, išdžius ir praras savo skonį. Mėsa plove turi jaustis.
Optimalus mėsos gabalėlio dydis turėtų būti maždaug 3×3 cm ar net 4×4 cm – panašiai kaip graikinis riešutas ar teniso kamuoliukas stalo tenisui (priklausomai nuo bendro plovo kiekio). Didesnis gabalas išlaiko sultis viduje kepimo metu. Kepant mėsą aukštoje temperatūroje, jos paviršiuje susidaro plutelė (vyksta Majardo reakcija), kuri „užrakina“ drėgmę viduje. Jei gabalėliai bus per maži, jie perkeps dar nepradėjus troškintis zirvake.
Riebalų vaidmuo: paslaptingasis „kurdiukas“
Kalbant apie mėsą, negalima nepaminėti riebalų, kuriuose ji kepama. Tikrasis Ferganos slėnio plovas dažnai gaminamas naudojant kurdiuką – tai specifinė avies uodegos riebalinė dalis. Kurdiukas nėra tas pats, kas vidiniai lajaus taukai. Jis turi subtilesnį aromatą ir, kas svarbiausia, lydosi žemoje temperatūroje, todėl valgant plovą riebalai stingsta ne taip greitai, net plovui kiek pravėsus.
Jei neturite kurdiuko, meistrai rekomenduoja naudoti rafinuotą augalinį aliejų (saulėgrąžų, medvilnės ar vynuogių kauliukų), kuris gali būti kaitinamas iki labai aukštos temperatūros nedegdamas. Svarbiausia taisyklė: mėsa turi būti dedama į itin stipriai įkaitintus riebalus. Jei riebalai bus nepakankamai karšti, mėsa pradės troškintis savo sultyse, o ne kepti, ir galutinis rezultatas bus tiesiog virta mėsa su ryžiais.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima plovui naudoti paukštieną?
Taip, plovas su vištiena ar antiena yra gaminamas ir netgi turi savo pavadinimus. Vištienos plovas yra lengvesnis, dietinis variantas. Jam geriausia naudoti ne krūtinėlę (kuri bus labai sausa), o šlaunelių mėsą be kaulo ir odos. Antiena, būdama riebesnė, suteikia sodresnį skonį, artimesnį tradiciniam.
Kiek mėsos reikia vienam kilogramui ryžių?
Auksinė plovo taisyklė dažnai skamba kaip „1:1:1“ – vienas kilogramas ryžių, vienas kilogramas mėsos ir vienas kilogramas morkų. Žinoma, proporcijas galima šiek tiek koreguoti pagal skonį, tačiau mėsos taupyti nereikėtų. Mažiau nei 700–800 g mėsos kilogramui ryžių gali lemti, kad patiekalas bus nepakankamai sotus ir aromatingas.
Kada reikia sūdyti mėsą?
Tai yra diskusijų objektas, tačiau dauguma šefų rekomenduoja mėsą sūdyti tik tada, kai ji jau apkepa ir į kazaną sudedami svogūnai bei morkos, t.y. gaminant zirvaką. Jei mėsą pasūdysite iškart, ji gali išleisti sultis per anksti ir tapti sausa. Druska geriausiai įsigeria troškinimosi etape.
Ar būtina mėsą marinuoti prieš gaminant plovą?
Tikram plovui mėsos marinuoti nereikia. Plovlo skonis susiformuoja gaminimo proceso metu, kai mėsa keičiasi aromatais su morkomis, svogūnais ir prieskoniais (kuminu, raugerškiu). Marinavimas gali pakeisti mėsos struktūrą ir suteikti plovui nebūdingą rūgštelę ar kitą pašalinį skonį.
Tobulo plovo paslaptis – harmonija
Nors mėsa yra plovo pagrindas, galutinė sėkmė priklauso nuo visų ingredientų dermės. Net ir pati brangiausia ėriena neišgelbės patiekalo, jei naudosite netinkamus ryžius ar prastus prieskonius. Visgi, pradėję nuo teisingo mėsos pasirinkimo – ar tai būtų riebi ėrienos mentė, ar sultinga jautienos krūtininė – jūs padėsite tvirtą pamatą kulinariniam šedevrui. Atminkite, kad plovas nemėgsta skubos. Leiskite mėsai gerai apskrusti, vėliau lėtai troškintis kvapniame sultinyje, ir tik tada sujunkite ją su ryžiais. Šis kantrybės ir žinių derinys garantuoja, kad ant jūsų stalo garuos ne šiaip ryžiai su mėsa, o tikras, burnoje tirpstantis plovas.
