Ar prisimenate tą nepakartojamą kvapą, kuris savaitgalio popietę pasklisdavo namuose ir akimirksniu sužadindavo apetitą? Tas sotus, turtingas aromatas, kuriame susipina kepintos mėsos, salstelėjusių morkų, česnako ir egzotiškų prieskonių natos, daugeliui mūsų yra neatsiejama vaikystės prisiminimų dalis. Tikras senovinis plovas nėra tiesiog ryžių košė su mėsa – tai ritualas, reikalaujantis kantrybės, tinkamų produktų ir, žinoma, meilės maisto gamybai. Nors bėgant metams atsirado daugybė modernių variacijų ir greito paruošimo būdų, niekas negali prilygti tam giliam skoniui, kuris išgaunamas gaminant pagal laiko patikrintus principus sunkiame ketaus puode. Šiame straipsnyje pasidalinsime ne tik receptu, bet ir smulkiausiomis gamybos paslaptimis, kurios padės atkurti tą patį autentišką skonį savo virtuvėje.
Kodėl plovas tampa koše? Pagrindinė sėkmės paslaptis
Viena didžiausių problemų, su kuria susiduria namų kulinarai, bandydami pagaminti birų plovą – galutinis rezultatas neretai primena lipnią ryžių košę. Nors skonis gali būti neblogas, tekstūra toli gražu neprimena to tikrojo, senovinio patiekalo. Sėkmės paslaptis slypi ne tik ryžių rūšyje, bet ir riebalų bei vandens santykyje, o svarbiausia – gaminimo technologijoje.
Senovinis plovas reikalauja, kad kiekvienas ryžio grūdelis būtų apgaubtas riebalais, o ne vien tik viramas vandenyje. Būtent riebalai neleidžia ryžiams sulipti ir suteikia jiems tą ypatingą, sotų skonį. Be to, kritinė klaida, kurią daro daugelis pradedančiųjų – per dažnas maišymas. Tikro plovo gamybos metu ryžiai liečiami minimaliai, leidžiant jiems sugerti garus ir „zirvako” (plovo pagrindo) aromatus.
Tinkamiausių ingredientų pasirinkimas
Kad plovas pavyktų tobulai, negalima taupyti renkantis produktus. Štai ką būtina žinoti apie pagrindines sudedamąsias dalis:
Mėsa: riebumas yra būtinas
Nors tradicinis Vidurinės Azijos plovas gaminamas su aviena, lietuviškoje senovinėje virtuvėje dažniausiai karaliavo kiauliena. Norint, kad mėsa po ilgo troškinimo išliktų sultinga ir minkšta, geriausia rinktis kiaulienos sprandinę. Ji turi pakankamai vidinių riebalų intarpų, kurie tirpdami suteikia ryžiams drėgmės. Jei naudosite kumpį ar nugarinę, rizikuojate, kad mėsa taps sausa ir kieta. Supjaustykite mėsą maždaug 3×3 cm dydžio kubeliais – per maži gabalėliai išdžius, o per dideli gali neišsitroškinti tolygiai.
Ryžiai: ne visi tinka plovui
Pamirškite greitai paruošiamus ryžius maišeliuose ar tuos, kurie skirti rizotui (jie turi per daug krakmolo). Geriausiam rezultatui pasiekti rekomenduojama naudoti ilgagrūdžius plikytus ryžius. Plikyti ryžiai geriau išlaiko formą ir mažiau limpa. Jei turite galimybę, ieškokite specialių „Basmati” arba „Devzira” ryžių rūšių, tačiau geras senovinis plovas puikiai pavyksta ir su kokybiškais, paprastais plikytais ryžiais, kuriuos galima rasti bet kurioje parduotuvėje.
Morkos ir svogūnai: pjaustymo svarba
Čia galioja griežta taisyklė: jokių tarkų! Morkos, sutarkuotos burokine tarka, troškinimo metu greitai praranda struktūrą, išleidžia per daug sulčių ir paverčia plovą koše. Morkas būtina pjaustyti rankomis, ilgais, maždaug 3-4 mm storio šiaudeliais. Svogūnus pjaustykite pusžiedžiais arba kubeliais – jie turi suteikti aromatą ir spalvą, o galutiniame patiekale praktiškai ištirpti.
Gamybos eiga: žingsnis po žingsnio
Šis procesas reikalauja ketaus puodo (vadinamojo „špižinio” puodo) arba storadugnės keptuvės su aukštais kraštais. Plonasieniai puodai netinka, nes jie negali tolygiai paskirstyti ir išlaikyti kaitros.
- Ryžių paruošimas. Prieš pradedant gaminti, ryžius būtina kruopščiai nuplauti. Tai vienas svarbiausių žingsnių. Plaukite juos šaltame vandenyje, keisdami vandenį 5–7 kartus, kol jis taps visiškai skaidrus. Taip pašalinamas krakmolo perteklius, dėl kurio ryžiai limpa. Nuplautus ryžius užpilkite šiltu vandeniu ir palikite mirkti, kol ruošite mėsą ir daržoves.
- Riebalų įkaitinimas. Puode stipriai įkaitinkite aliejų. Jo turi būti nemažai – dugnas turi būti padengtas bent 1 cm sluoksniu. Aliejus turi būti toks karštas, kad įmetus svogūno gabalėlį, jis iškart imtų čirškėti.
- Mėsos apkepimas. Į karštą aliejų dėkite mėsos gabalėlius. Nekraukite visos mėsos iškart, jei puodas nedidelis – mėsa turi kepti, o ne troškintis savo sultyse. Apkepkite mėsą ant didelės ugnies, kol ji pasidengs tamsiai ruda plutele. Tai „užrakina” sultis viduje.
- Daržovių eilė. Pirmiausia suberkite svogūnus. Kepkite juos kartu su mėsa, kol taps auksinės spalvos. Tuomet suberkite morkų šiaudelius. Kepkite viską maišydami dar apie 5–7 minutes, kol morkos suminkštės ir pradės kvepėti.
- Zirvako (pagrindo) ruošimas. Kai daržovės apkepusios, užpilkite viską verdančiu vandeniu – tiek, kad apsemtų turinį apie 1–2 cm. Dabar metas prieskoniams. Suberkite druską (jos turi būti šiek tiek daugiau, nei atrodo reikia, nes ryžiai sugeria daug druskos), pipirus, ir svarbiausia – kuminą (nepainioti su kmynais!). Kuminas yra tikrojo plovo siela. Taip pat galite įdėti raugerškio uogų rūgštelei. Sumažinkite ugnį ir leiskite šiam padažui (zirvakui) lėtai burbuliuoti apie 20–30 minučių.
- Ryžių sluoksniavimas. Tai atsakingiausias momentas. Nupilkite vandenį nuo išmirkusių ryžių. Atsargiai, naudodami kiaurasamtį, tolygiai paskirstykite ryžius ant mėsos ir daržovių sluoksnio. Jokiu būdu nemaišykite! Ryžiai turi gulėti ant viršaus kaip atskiras sluoksnis.
- Troškinimas. Per kiaurasamtį (kad nesuardytumėte ryžių sluoksnio) atsargiai pilkite verdantį vandenį. Vanduo turi apsemti ryžius maždaug per 1,5–2 cm (apie piršto storį). Padidinkite ugnį iki maksimalios, kad vanduo greitai užvirstų. Kai vanduo nugaruos nuo ryžių paviršiaus ir ims matytis patys ryžiai (bet apačioje dar bus skysčio), į vidurį įspauskite visą nuplautą, bet neluptą česnako galvutę.
- Brandininimas. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios. Uždenkite puodą dangčiu (galima papildomai apvynioti dangtį rankšluosčiu, kad garai liktų viduje) ir palikite troškintis apie 20–25 minutes. Nė nebandykite kilnoti dangčio!
Prieskonių magija: kuminas prieš kmynus
Lietuviškoje virtuvėje dažnai painiojami du prieskoniai – kmynai ir kuminas (dar vadinamas Romos kmynais). Nors vizualiai jie panašūs, jų skonis radikaliai skiriasi. Tradiciniai lietuviški kmynai, kuriuos dedame į duoną ar sūrį, plovui suteiks specifinį, ne visada tinkamą skonį. Tuo tarpu kuminas pasižymi žemišku, rytietišku ir šiltu aromatu, kuris yra vizitinė plovo kortelė. Jei norite autentiško „vaikystės plovo” skonio, kurį galbūt ragavote senose valgyklose ar pas močiutę, kuri mokėjo gaminti „kaip pietuose”, būtinai ieškokite kumino. Jį geriausia pirkti nemaltą ir prieš dedant į puodą šiek tiek patrinti tarp delnų – taip atsiskleidžia eteriniai aliejai.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
- Klausimas: Ar galima plovą gaminti su vištiena?
Atsakymas: Taip, galima, tačiau vištienos krūtinėlė bus per sausa. Geriausia rinktis vištienos šlaunelių mėsą (be kaulo ir odos). Kadangi vištiena išverda greičiau nei kiauliena ar jautiena, zirvako troškinimo laiką galima sutrumpinti.
- Klausimas: Ką daryti, jei ryžiai vis dar kieti, o vanduo jau nugaravo?
Atsakymas: Neišsigąskite. Medinio šaukšto kotu padarykite ryžių sluoksnyje keletą gilių skylučių iki pat dugno ir į jas įpilkite po šlakelį verdančio vandens. Vėl sandariai uždenkite ir pakaitinkite ant minimalios ugnies dar 5–10 minučių.
- Klausimas: Kada reikia sumaišyti plovą?
Atsakymas: Plovą galima maišyti tik tada, kai jis jau visiškai paruoštas. Išjunkite ugnį, atsargiai išimkite česnako galvutę į lėkštę, ir tik tada dideliu šaukštu išmaišykite ryžius su apačioje esančia mėsa bei morkomis. Taip visi skoniai susijungs prieš pat patiekiant.
- Klausimas: Kodėl mano plovas rudas, o ne geltonas?
Atsakymas: Plovo spalva priklauso nuo morkų kiekio ir svogūnų kepimo laipsnio. Kuo labiau apkepsite svogūnus (iki tamsaus aukso spalvos), tuo tamsesnis bus plovas. Geltoną spalvą taip pat suteikia prieskonis ciberžolė arba šafranas, jei jų dedate papildomai.
Kaip teisingai patiekti ir su kuo valgyti
Tikras plovas yra labai sotus ir riebus patiekalas, todėl jam būtina tinkama palyda, kuri padėtų subalansuoti skonius ir palengvintų virškinimą. Didžiausia klaida – plovą valgyti su majonezu ar riebiais padažais.
Geriausias priedas prie senovinio plovo yra šviežios daržovių salotos. Klasikinis pasirinkimas yra vadinamosios „Šakarob” salotos: plonai pjaustyti pomidorai, sumaišyti su labai plonai pjaustytais svogūnais, trupučiu druskos ir pipirų (be aliejaus ar grietinės). Svogūnų rūgštelė ir pomidorų sultys puikiai nuplauna riebumą.
Lietuviškam skoniui taip pat idealiai tinka rauginti (ne marinuoti!) agurkai. Jų natūrali fermentacijos rūgštis puikiai dera su troškinta mėsa ir ryžiais. Taip pat nepamirškite ant stalo padėti anksčiau iš puodo išimtos troškintos česnako galvutės – išspaustas minkštas česnakas, užteptas ant duonos ar sumaišytas su ryžiais, yra tikras delikatesas gurmanams. Galiausiai, puodelis žaliosios arbatos po sočių pietų padės jaustis lengviau ir pratęs malonų pokalbį prie stalo.
