Napoleono tortas – tai ne šiaip desertas, tai tikra konditerijos legenda, kuri daugeliui asocijuojasi su didžiosiomis metų šventėmis, vaikyste ir jaukiu namų šurmuliu. Nors daugelis baiminasi paties lakštų kepimo proceso, dažniausiai tikroji torto sėkmė slypi ne tešloje, o kreme. Būtent kremas sujungia trapius, sluoksniuotus lakštus į vieningą, burnoje tirpstančią visumą. Nors šiais laikais populiarūs įvairūs maskarponės ar plikyti kremai, tikrasis, senovinis Napoleonas neįsivaizduojamas be klasikinio, sodraus ir puikiai formą laikančio sviestinio kremo. Tai receptas, kuris reikalauja kantrybės ir tikslumo, tačiau rezultatas atperka visas pastangas. Jei ieškote būdo, kaip pagaminti tą patį, „tikrąjį” skonį, kurį prisimenate iš senų laikų, atsidūrėte tinkamoje vietoje.
Kodėl būtent sviestinis kremas yra Napoleono siela?
Kulinarijos pasaulyje egzistuoja daugybė kremų variacijų, tačiau Napoleono tortui sviestinis kremas pasirenkamas neatsitiktinai. Visų pirma, tai susiję su struktūra. Napoleono lakštai yra kieti, trapūs ir sausi. Jei naudotumėte per daug drėgną kremą (pavyzdžiui, grietinėlės ar jogurto pagrindu), lakštai gali per greitai ištižti, o tortas praras savo charakteringą traškumą ir taps tiesiog šlapia mase. Sviestinis kremas, ypač pagamintas pagal senąjį receptą, turi optimalų drėgmės ir riebalų balansą.
Riebalai, esantys svieste, neleidžia lakštams permirkti akimirksniu. Tortas bręsta lėtai, todėl skoniai susijungia harmoningai, o lakštai išlaiko savo tekstūrą net ir po kelių dienų. Be to, šis kremas yra pakankamai stabilus, kad išlaikytų sunkų daugiasluoksnį tortą ir neleistų jam susmegti ar prarasti formos pjaustant.
Ingredientų kokybė – sėkmės garantas
Kadangi šis kremas susideda vos iš kelių ingredientų, kiekvieno jų kokybė yra kritiškai svarbi. Čia negalima taupyti ar ieškoti pakaitalų, jei norite tobulo rezultato.
- Sviestas: Tai yra pagrindinis ingredientas. Būtina naudoti tikrai kokybišką, ne mažiau kaip 82% riebumo sviestą. Jokie tepieji riebalų mišiniai ar margarinas čia netinka. Margarinas ne tik sugadins skonio savybes, palikdamas nemalonų riebalų poskonį, bet ir neleis kremui tinkamai sustandėti.
- Pienas: Geriausia rinktis riebesnį pieną (3,2% ar 3,5%), nes tai suteiks kremui papildomo kremiškumo ir sodrumo.
- Kiaušiniai: Šiame recepte dažniausiai naudojami tik kiaušinių tryniai. Jie suteikia kremui tą gražią, gelsvą spalvą ir aksominę tekstūrą.
- Cukrus: Galima naudoti paprastą baltąjį cukrų, tačiau smulkesnis cukrus ištirps greičiau ir tolygiau.
- Vanilė ir priedai: Natūrali vanilė, šlakelis kokybiško brendžio ar konjako yra tai, kas atskiria naminį tortą nuo pirktinio. Alkoholis ne tik suteikia aromatą, bet ir padeda subalansuoti riebumą.
Svarbiausia taisyklė: ingredientų temperatūra
Prieš pradedant gamybą, būtina įsidėmėti vieną taisyklę, be kurios kremas gali „sugriūti”. Visi ingredientai, ypač sviestas ir ruošiamas sirupas (arba kiaušinių-pieno bazė), plakimo metu turi būti vienodos temperatūros. Dažniausiai daroma klaida – į minkštą sviestą pilamas dar šiltas sirupas. Tai akimirksniu ištirpdo sviestą ir kremas tampa skystas. Kita klaida – į labai šaltą sviestą pilamas kambario temperatūros sirupas, kas gali lemti kremo susisluoksniavimą (atsiranda „kruopos”). Idealu, jei viskas yra kambario temperatūros (apie 20–22°C).
Senasis receptas: Sviestinis kremas „Šarlot” pagrindu
Nors yra variantų su kondensuotu pienu, klasikinis, senovinis Napoleono kremas dažniausiai gaminamas verdant pieno ir kiaušinių sirupą. Šis metodas dar vadinamas „Šarlot” kremu.
Jums reikės:
- 400 g aukščiausios kokybės sviesto (kambario temperatūros)
- 300 g cukraus
- 300 ml riebaus pieno
- 4 kiaušinių trynių (didelių)
- 1 arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto arba vanilinio cukraus
- 1-2 valgomųjų šaukštų konjako arba brendžio (nebūtina, bet rekomenduojama)
Gaminimo eiga:
- Pieno sirupo ruošimas: Į puodą supilkite pieną ir suberkite cukrų. Kaitinkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami, kol cukrus visiškai ištirps. Tuo tarpu atskirame dubenėlyje lengvai išplakite kiaušinių trynius.
- Tempera ir sujungimas: Kai pienas su cukrumi užverda, sumažinkite ugnį. Dabar reikia atsargiai įmaišyti trynius, kad jie nesušoktų į kiaušinienę. Tam naudokite temperavimo metodą: plona srovele, nuolat intensyviai plakdami trynius šluotele, įpilkite apie samčiu karšto pieno sirupo į trynius. Tuomet pašildytą trynių masę supilkite atgal į puodą su likusiu pienu.
- Virimas: Grąžinkite puodą ant silpnos ugnies ir nuolat maišydami virkite. Masė turi šiek tiek sutirštėti ir tapti panaši į skystą kondensuotą pieną ar kisielių. Svarbu neperkaitinti, kad tryniai nesusigumuluotų. Kai tik pasirodo pirmieji burbulai, pavirkite dar 1–2 minutes ir nukelkite nuo ugnies.
- Vėsinimas: Tai kritinis momentas. Gautą sirupą perpilkite į švarų indą, uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestųsi su sirupo paviršiumi (kad nesusidarytų plėvelė), ir palikite visiškai atvėsti iki kambario temperatūros. Sirupas ir sviestas turi būti vienodos temperatūros!
- Sviesto plakimas: Kambario temperatūros sviestą dėkite į plakimo indą. Plakite mikseriu dideliu greičiu apie 5–7 minutes, kol sviestas taps baltas, purus ir padidės jo tūris. Tai suteiks kremui lengvumo.
- Kremo emulsinimas: Nenustodami plakti sviesto, po vieną šaukštą dėkite atvėsusį pieno-trynių sirupą. Nedėkite kito šaukšto, kol ankstesnis neįsimaišė. Taip po truputį sudėkite visą sirupą. Pabaigoje įpilkite vanilę ir alkoholį, dar kartą perplakite iki vientisos, blizgios masės.
Dažniausios problemos ir kaip išgelbėti kremą
Net ir patyrusioms šeimininkėms kartais nutinka nesėkmių. Sviestinis kremas yra jautrus, tačiau gera žinia ta, kad jį beveik visada galima išgelbėti.
Kremas „susisluoksniavo” arba „sutraukė”
Tai atrodo kaip vandeninga masė su sviesto gumuliukais. Taip nutinka, jei sirupas buvo per šaltas arba sviestas per šaltas.
Sprendimas: Paimkite šiek tiek kremo (apie 2-3 šaukštus), pašildykite jį mikrobangų krosnelėje kelias sekundes, kol suskystės, ir supilkite atgal į bendrą masę plakdami dideliu greičiu. Arba tiesiog pašildykite visą plakimo indą virš garų vonelės keletą sekundžių (tik labai trumpai!) ir vėl plakite. Temperatūrų skirtumas išsilygins ir kremas vėl taps vientisas.
Kremas per skystas
Taip nutinka, jei sirupas buvo per šiltas ir ištirpdė sviestą.
Sprendimas: Įdėkite indą su kremu į šaldytuvą 10–15 minučių. Sviestas šiek tiek sustings. Tuomet ištraukite ir vėl plakite mikseriu, kol kremas taps purus ir laikys formą.
Kaip paįvairinti klasikinį skonį?
Nors klasikinis receptas yra tobulas, kartais norisi šiek tiek kitokio poskonio. Štai keli būdai, kaip modifikuoti sviestinį kremą neprarandant jo savybių:
- Citrinų rūgštelė: Napoleonas yra saldus ir riebus tortas. Į kremą įtarkavus šiek tiek citrinos žievelės arba įpylus šaukštelį šviežių citrinos sulčių, skonis taps gaivesnis ir ne toks „sunkus”.
- Kava: Į karštą pieno sirupą (virimo metu) įmaišius šaukštelį tirpios kavos, gausite švelnų kavos poskonį, kuris puikiai dera su trapiais lakštais.
- Karamelė: Vietoj paprasto cukraus sirupe galite naudoti karamelizuotą cukrų arba dalį cukraus pakeisti virintu kondensuotu pienu („Rududu”), tačiau tuomet keisis ir kremo spalva.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima šį kremą gaminti be kiaušinių?
Taip, galima. Tokiu atveju dažniausiai naudojamas kondensuoto pieno ir sviesto derinys. Imama viena skardinė kondensuoto pieno (kambario temperatūros) ir 200–250 g sviesto. Sviestas išplakamias iki purumo, tuomet po truputį pilamas kondensuotas pienas. Tačiau klasikinis „Šarlot” kremas su kiaušiniais yra lengvesnis ir ne toks beprotiškai saldus kaip kondensuoto pieno versija.
Kiek laiko tortas gali stovėti su šiuo kremu?
Kadangi kreme yra pieno ir kiaušinių, tortą būtina laikyti šaldytuve. Jis geriausias po 24–48 valandų brandinimo. Vartoti rekomenduojama per 3–4 dienas.
Ar galima užšaldyti likusį kremą?
Taip, sviestinį kremą galima užšaldyti. Prieš naudojimą jį reikėtų atitirpinti šaldytuve per naktį, tada palaukti, kol sušils iki kambario temperatūros, ir vėl gerai išplakti mikseriu, kad atgautų purumą.
Kodėl kremas jaučiasi „riebus” valgant?
Jei kremas palieka nemalonų riebalų sluoksnį burnoje, gali būti, kad sviestas nebuvo pakankamai išplaktas (turi tapti labai purus ir baltas) arba naudojamas prastos kokybės sviestas. Taip pat svarbu tortą patiekti ne tiesiai iš šaldytuvo, o leisti jam pastovėti kambario temperatūroje bent 20 minučių – tuomet kremas suminkštėja ir skonis atsiskleidžia geriau.
Torto brandinimas ir patiekimo taisyklės
Pagaminus tobulą kremą, darbas dar nebaigtas. Napoleono sėkmė priklauso nuo tepimo ir brandinimo. Tepant tortą, kremą reikėtų paskirstyti tolygiai, bet ne per storai – lakštai turi jaustis. Svarbus niuansas: sutepus tortą, jį rekomenduojama lengvai paslėgti. Uždėkite ant torto viršaus lentelę ir nedidelį svorį (pavyzdžiui, kruopų maišelį). Tai padės pašalinti oro tarpus ir tortas pjaustant nesuirs.
Tačiau svarbiausia dalis – kantrybė. Sviestiniam kremui reikia laiko, kad jis „susidraugautų” su lakštais. Pirmąsias 10–12 valandų tortą geriausia laikyti kambario temperatūroje (jei namuose nėra labai karšta), kad lakštai pradėtų drėkti, ir tik vėliau dėti į šaldytuvą galutiniam sustingimui. Jei tortą įdėsite į šaldytuvą iškart, sviestas kreme sukietės per greitai ir lakštai liks kieti, nesespėję sugerti drėgmės. Idealiu atveju Napoleoną reikėtų gaminti likus dviem dienoms iki šventės – tuomet jis bus pasiekęs savo skonio ir tekstūros viršūnę.
