Kiekvieną vasarą, kai daržai pradeda lūžti nuo agurkų derliaus, daugelio namų virtuvėse prasideda tikrasis darbymetis. Nors receptų yra tūkstančiai – nuo marinavimo su actu iki konservavimo su garstyčiomis – niekas negali prilygti senajam, laiko patikrintam raugintų agurkų skoniui. Tai ne tik nostalgija vaikystei ar močiutės rūsiui; tai unikalus natūralios fermentacijos procesas, kuris daržoves paverčia traškiu, rūgščiu ir be galo naudingu užkandžiu. Rauginti agurkai su šaltu vandeniu yra, ko gero, pats paprasčiausias paruošimo būdas, nereikalaujantis kaitinimo, sterilizavimo ar sudėtingų marinatų virimo. Tačiau paprastumas nereiškia prastumo – priešingai, šaltasis būdas dažnai garantuoja patį geriausią traškumą ir išsaugo daugiausiai vitaminų.
Kodėl šaltas rauginimo būdas yra pranašesnis?
Rauginimas šaltuoju būdu turi keletą esminių privalumų, lyginant su karštu užpylimu ar marinavimu. Visų pirma, tai yra natūrali fermentacija. Procese dalyvauja pieno rūgšties bakterijos, kurios cukrų, esantį agurkuose, paverčia pieno rūgštimi. Ši rūgštis veikia kaip natūralus konservantas.
Kai agurkus užpilame verdančiu vandeniu, dalis naudingųjų medžiagų žūsta, o patys agurkai šiek tiek „apverda”, todėl gali prarasti savo stangrumą. Naudojant šaltą vandenį iš šulinio ar gręžinio, agurko struktūra išlieka nepakitusi iki pat fermentacijos pradžios. Tai leidžia pasiekti tą idealų, ausį džiuginantį trakštelėjimą, kurio visi taip siekia. Be to, šis būdas reikalauja minimalių laiko sąnaudų – nereikia stovėti prie karštos viryklės karštą vasaros dieną.
Tinkamiausių agurkų pasirinkimas
Sėkmės paslaptis slypi ne tik recepte, bet ir žaliavoje. Ne bet kuris agurkas tinka rauginimui žiemai. Jei pasirinksite netinkamą veislę, rizikuojate žiemą atidaryti stiklainį su minkšta, košės konsistencijos mase.
Atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
- Veislė: Rinkitės specialiai rauginimui skirtas veisles. Jos paprastai pasižymi plonesne odele ir didesniu cukraus kiekiu, kuris būtinas fermentacijai. Venkite salotinių, ilgavaisių agurkų.
- Išvaizda: Geriausi agurkai yra tie, kurie turi daug stambių spygliukų (karpučių). Jų odelė turėtų būti tamsiai žalia.
- Dydis: Rinkitės nedidelius, maždaug 8–10 cm ilgio agurkus. Jie geriau telpa į stiklainius ir tolygiau įrūgsta.
- Šviežumas: Idealu, jei agurkai nuskinti tą patį rytą. Jei perkate turguje ir nežinote, kada jie skinti, būtina juos paruošti mirkymui.
Pasiruošimas: mirkymo svarba
Net jei agurkai atrodo švieži, prieš raugiant juos būtina pamirkyti labai šaltame vandenyje. Tai vienas svarbiausių etapų, kurį pradedantieji dažnai praleidžia. Mirkymas atlieka dvi funkcijas:
- Jis sugrąžina agurkams prarastą drėgmę, todėl vėliau jie nesitraukia ir nelieka tuščiaviduriai.
- Tai padeda pašalinti galimus nitratų likučius ir nešvarumus.
Mirkyti reikėtų nuo 2 iki 4 valandų. Ilgiau laikyti neverta, nes agurkai gali pradėti rūgti dar neįdėti į stiklainį. Vanduo turi būti kuo šaltesnis – jei turite galimybę, įmeskite ledukų.
Vanduo ir druska – kokybės garantas
Rauginant šaltuoju būdu, vandens kokybė yra kritinė. Geriausias pasirinkimas – švarus, skaidrus šulinio arba gręžinio vanduo. Vandentiekio vanduo dažnai yra chloruotas, o chloras yra bakterijų priešas. Kadangi mums reikia gerųjų bakterijų fermentacijai, chloras gali slopinti rūgimo procesą. Jei neturite kito pasirinkimo, tik vandenį iš krano, įpilkite jį į atvirą indą ir palikite pastovėti bent 12–24 valandas, kad chloras išgaruotų, arba naudokite kokybiškus filtrus.
Druska privalo būti akmens, rupi ir jokiu būdu nejoduota. Jodas stabdo fermentaciją ir daro agurkus minkštus. Taip pat venkite smulkios „Ekstra” druskos, nes su ja sunku nutaikyti tinkamą sūrymo koncentraciją.
Prieskonių magija: ką dėti į stiklainį?
Kiekviena šeimininkė turi savo prieskonių mišinį, tačiau yra klasikinis „rinkinys”, be kurio tikri rauginti agurkai neįsivaizduojami. Prieskoniai ne tik suteikia skonį, bet ir padeda išlaikyti agurkus traškius bei apsaugo nuo pelėsio.
Pagrindiniai ingredientai:
- Krapai: Geriausia naudoti senus, sužydėjusius krapų stiebus su „skėčiais”. Jie suteikia tą atpažįstamą aromatą.
- Krienai: Būtinas elementas. Galima naudoti tiek lapus, tiek šaknis. Krienai suteikia aštrumo ir neleidžia agurkams tižti.
- Česnakai: Negailėkite česnako – jis veikia kaip natūralus antibiotikas ir suteikia puikų skonį.
- Lapų rinkinys: Juodųjų serbentų, vyšnių ir ąžuolo lapai. Ąžuolo lapai turi taninų, kurie veikia sutraukiančiai ir garantuoja traškumą.
- Aštrumas (nebūtina): Jei mėgstate aštriau, įdėkite nedidelį gabalėlį aitriosios paprikos.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Šis procesas yra pritaikytas 3 litrų stiklainiui, tačiau proporcijas galite lengvai pritaikyti bet kokiam tūriui.
1. Indų paruošimas
Stiklainius kruopščiai išplaukite su soa. Sterilizuoti (kaitinti orkaitėje ar garuose) nebūtina, nes vis tiek pilsite ne verdantį vandenį, tačiau švara yra privaloma.
2. Sluoksniavimas
Ant stiklainio dugno dėkite dalį prieskonių: krienų lapą, kelis serbentų ir vyšnių lapus, krapų žiedyną, 3–4 skilteles česnako (galite perpjauti pusiau).
Tuomet glaudžiai rikiuokite agurkus. Pirmąjį sluoksnį dėkite vertikaliai, stengdamiesi nepalikti didelių tarpų. Viršuje agurkus galite guldyti horizontaliai. Jei norite, kad agurkai greičiau įrūgtų, galite nupjauti jų „uodegėles”, bet žiemai laikomiems agurkams to daryti nebūtina.
Ant viršaus uždėkite likusius prieskonius ir, jei turite, krienų šaknies drožlių.
3. Sūrymo paruošimas
Tai yra svarbiausia dalis. Klasikinis ir patikimiausias santykis: 1 litrui vandens – 2 nubraukti valgomieji šaukštai druskos (apie 50-60 g).
Druską ištirpinkite nedideliame kiekyje šilto vandens (kad greičiau ištirptų), o tada sumaišykite su likusiu šaltu vandeniu. Arba tiesiog berkite druską į šaltą vandenį ir labai gerai išmaišykite, kol neliks kristalų.
4. Užpylimas ir uždarymas
Užpilkite agurkus paruoštu sūrymu iki pat viršaus. Svarbu, kad agurkai būtų visiškai apsemti.
Yra du būdai, kaip elgtis toliau:
- Greitasis uždarymas: Uždenkite stiklainius nuplikytais plastmasiniais dangteliais (geriausia tais, kuriuos reikia pakaitinti karštame vandenyje, kad suminkštėtų ir užsidėjus sandariai aptrauktų stiklainį). Ir iškart neškite į šaltą rūsį.
- Rauginimas kambaryje: Palikite atvirus stiklainius (arba pridengtus marle) kambario temperatūroje 2–3 dienoms, kol prasidės aktyvus rūgimas (sūrymas susidrums, atsiras putų). Tada, jei reikia, papildykite sūrymu ir sandariai uždarykite bei neškite į šaltą vietą.
Žiemai skirtam atsargų kaupimui rekomenduojama agurkus iškart nešti į vėsią vietą – fermentacija vyks lėčiau, bet skonis bus švelnesnis.
Laikymo sąlygos ir brandinimas
Raugintiems agurkams su šaltu vandeniu gyvybiškai svarbi temperatūra. Ideali vieta – rūsys, kur temperatūra neviršija +4…+8 laipsnių. Jei gyvenate bute ir neturite rūsio, šis būdas gali būti rizikingas, nebent turite daug vietos šaldytuve.
Šilumoje laikomi „šaltuoju būdu” raugti agurkai gali perrūgti, tapti pernelyg rūgštūs ar net suminkštėti. Procesas rūsyje vyksta lėtai. Pilną skonį agurkai įgauna maždaug po 1–1,5 mėnesio, tačiau valgyti galima ir anksčiau, kai jie dar yra „mažaraugiai”.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kodėl sūrymas tapo drumstas?
Tai visiškai normalu. Drumstumas rodo, kad prasidėjo pieno rūgšties fermentacija ir bakterijos dirba savo darbą. Vėliau, kai agurkai pastovės šaltai, drumzlės nusės ant dugno (susidarys baltos nuosėdos), o sūrymas vėl taps skaidresnis.
Ar galima naudoti metalinius dangtelius?
Su metaliniais užsukamais dangteliais reikia būti atsargiems. Rūgimo metu išsiskiria dujos. Jei sandariai užsuksite metalinį dangtelį, kai rūgimas dar aktyvus, stiklainis gali „šauti”. Geriausia naudoti standžius kaproninius (plastikinius) dangtelius, kurie leidžia minimaliai pasišalinti pertekliniam slėgiui, bet neįleidžia oro. Jei naudojate metalinius, darykite tai tik po to, kai aktyvus rūgimas kambario temperatūroje jau pasibaigęs.
Kodėl agurkai viduje tuščiaviduriai?
Dažniausios priežastys: agurkai buvo peraugę, naudota per mažai druskos, agurkai nebuvo išmirkyti prieš raugiant arba buvo laikomi per aukštoje temperatūroje fermentacijos metu.
Kas yra ta balta plėvelė paviršiuje?
Tai dažniausiai yra mielės arba pelėsis. Jei tai plonas baltas sluoksnis (vadinamas „žiedais”), tai dažniausiai nepavojinga, tiesiog nuimkite jį. Kad tai nesusidarytų, ant viršaus galima užbarstyti garstyčių miltelių arba įdėti daugiau krienų lapų, kurie veikia antibakteriškai.
Raugintų agurkų vertė ir panaudojimas
Rauginti agurkai – tai ne tik garnyras prie mėsos patiekalų ar bulvių košės. Tai tikras probiotikų šaltinis, gerinantis virškinimą ir stiprinantis imunitetą. Sūrymas, kuriame gausu mineralų ir elektrolitų, liaudyje nuo seno vertinamas kaip priemonė atstatyti druskų balansą organizme.
Kulinarijoje šie agurkai nepakeičiami. Be jų neįsivaizduojama tikra, tiršta agurkinė sriuba, kuriai būtent rauginti (o ne marinuoti) agurkai suteikia reikiamą rūgštelę ir gylį. Jie yra pagrindinis ingredientas tradicinėje baltojoje mišrainėje ir, žinoma, vinegrete. Smulkiai pjaustyti rauginti agurkai puikiai tinka įvairiems padažams (pavyzdžiui, totoriškam padažui prie žuvies), o jų sūrymas gali būti naudojamas mėsos marinavimui, suteikiant jai minkštumo. Žiemą, kai šviežių daržovių pasirinkimas skurdus, stiklainis traškių agurkų tampa tikru vitaminų ir gero skonio užtaisu.
