Ką turėti omenyje prieš pradedant
Guliašo skonis priklauso nuo trijų pamatų: mėsos pasirinkimo (sprandinė, petinė, blauzdelė – su jungiamuoju audiniu), svogūnų kiekio (jų turi būti daug – jie tirština ir saldina) ir paprikos kokybės (saldi, švelniai aštri, rūkytos natos – tikras skonio kompasas). Temperatūra turi būti „rami“: garbė troškiniui – ne skubėjimas, o lėtas virimas.
Ingredientai 6 asmenims
- 1,2 kg jautienos troškinimui (sprandinė, petinė ar blauzdelė), supjaustyta 3–4 cm kubais
- 3–4 dideli svogūnai (apie 700 g), smulkiai supjaustyti
- 3 skiltelės česnako, sutrintos
- 2 v. š. saldžiosios paprikos miltelių
- 1 a. š. rūkytos paprikos (nebūtina, bet rekomenduojama)
- 1 a. š. malto kumino arba kmynų, 1 a. š. džiovinto mairūno
- 2 v. š. pomidorų tyrės (koncentruotos)
- 250 ml sauso raudono vyno arba tamsaus alaus (galima keisti sultiniu)
- 700–800 ml jautienos ar daržovių sultinio
- 2 v. š. miltų (nebūtina, tik korekcijai tirštinti)
- 1–2 lauro lapai
- 2 v. š. aliejaus ir 1 v. š. sviesto apkepimui
- Druska, šviežiai malti pipirai
- Pasirinktinai: 1 raudonoji paprika (juostelėmis), 1 morka (pusžiedžiais), 1 bulvė (kubeliais, į pabaigą)
Žingsnis po žingsnio: nuo apskrudinimo iki šilkinės tekstūros
- Mėsa. Nusausinkite kubus, lengvai pasūdykite. Įkaitinkite storadugnį puodą, įdėkite aliejaus ir sviesto. Kepkite mėsą partijomis ant aukštos ugnies, kol susidarys rusvas plutelės sluoksnis. Neišleiskite sulčių – apkepinkite greitai, nekraukite visko iškart.
- Svogūnų pagrindas. Sumažinkite ugnį iki vidutinės. Į tą patį puodą sudėkite svogūnus su žiupsneliu druskos. Kaitinkite 12–15 min., retkarčiais maišydami, kol suminkštės ir karamelizuosis. Pridėkite česnaką, dar minutę pakvėpinkite.
- Prieskonių pabudinimas. Suberkite saldžiąją ir rūkytąją papriką, kmynus, mairūną. Išmaišykite 20–30 sek., kad prieskoniai išskirtų aromatą (neperkepkite – paprika gali kartėti).
- Deglazavimas. Įmaišykite pomidorų tyrę, supilkite vyną ar alų, mentele nugramdykite dugną – ten susikaupę skonio „rudieji“ trupiniai. Leiskite alkoholiui nugaruoti 2–3 min.
- Troškinimas. Grąžinkite mėsą su susikaupusiomis sultimis, įpilkite sultinio tiek, kad apsemtų ~1–2 cm. Įdėkite lauro lapą. Užvirkite, tuomet sumažinkite ugnį ir troškinkite iki 2 val. (želėtinėms dalims – iki 2,5 val.), kol mėsa taps švelni. Viršus turi vos vos „judėti“, ne šėlti.
- Daržovės (nebūtina). Jei naudojate papriką ar morką, dėkite po 60–90 min., kad nepervirtų. Bulves – paskutinėmis 25–30 min.
- Tirštinimas ir balansas. Guliašas tirštėja nuo svogūnų ir redukcijos. Jei reikia, sumaišykite miltus su 3 v. š. šalto vandens ir įplakite į verdantį troškinį plona srovele, pavirkite 5–7 min. Paragaukite druskos, pipirų, galite įlašinti šlakelį acto ar citrinos sulties rūgštelių balansui.
Skonių architektūra: kas su kuo draugauja
Saldžioji paprika suteikia klasiką, rūkytos natos prideda židinio dūmo gilumo. Mairūnas su kmynais pakelia jautienos saldumą, o pomidorų tyrė suteikia kūno. Rūgšties žiupsnis (actas, citrina) „praveria“ skonį, ypač jei troškinys labai sotus. Kai kam patinka keli šaukštai grietinės patiekiant – švelni pieno rūgštis apvalina aštrumą.
Garnyrai ir patiekimas
Guliašas mėgsta krakmolą: bulvių košę, virti ryžiai, koldūniukai/spaetzle, grikiai ar tiesiog šviežia ruginė duona. Ant viršaus pabarstykite smulkintų petražolių, patiekite su raugintu agurkėliu ar lengvomis salotomis. Dubuo turi būti šiltas – trumpai pašildykite orkaitėje, kad troškinys taip greitai neatvėstų.
Greitesnės technologijos: greitpuodis ir lėtagaminė
- Greitpuodis. Po apskrudinimo ir deglazavimo virkite slėgyje 30–35 min., natūralus garų nuleidimas 10 min. Pridėtas daržoves apvirkite papildomai atidengę.
- Lėtagaminė. Apskrudinkite mėsą ir svogūnus keptuvėje, viską perkelkite į prietaisą, troškinkite LOW 7–8 val. arba HIGH 4–5 val. Konsistenciją sureguliuokite atidengę paskutines 30 min., kad sutirštėtų.
Laikymas, šaldymas ir „rytojaus sindromas“
Atvėsintą guliašą laikykite šaldytuve 3–4 dienas. Skonis rytojaus dieną dar sodresnis – prieskoniai suvienodėja, padažas tampa vientisas. Šaldykite iki 3 mėn. – atitirpinkite šaldytuve per naktį ir švelniai pašildykite, jei reikia, įpilkite šlakelį sultinio.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Perpildytas puodas apkepinant. Mėsa ima troškintis savose sultyse ir negauna plutos – kepkite partijomis.
- Paprikos prideginimas. Prieskonius pabudinkite trumpai, tuoj pat užpilkite skysčio – taip išvengsite kartumo.
- Per aukšta ugnis troškinant. Virimas turi būti lėtas. Stiprus burbuliavimas kietina mėsos skaidulas.
- Per anksti sudėtos bulvės. Jos sugeria skonius, bet pervirs į košę. Dėkite pabaigoje.
Variacijos pagal nuotaiką
Norite švelnesnio? Dalis sultinio gali būti pakeista pienu ar grietinėle – gausite žemišką, aksominį padažą. Norisi dūmo? Rūkytos paprikos kiekį padvigubinkite ir įmeskite rūkytos šoninės gabalėlį pradžioje. Vegetariška interpretacija: pakeiskite jautieną portobello grybais ir raudonaisiais lęšiais, išlaikydami tą pačią svogūnų–paprikos logiką.
DUK: dažniausiai užduodami klausimai
Kuri jautienos dalis geriausia guliašui?
Sprandinė, petinė ar blauzdelė. Jose daugiau jungiamojo audinio ir kolageno, kurie ilgai troškinant virsta želė ir suteikia padažui kūno. Iš nugarinės gautumėte sausoką, mažiau aromatingą rezultatą.
Ar būtinas vynas/alaus naudojimas?
Nebūtinas, bet prideda gylio. Vyną ar alų galite keisti sultiniu ir šaukšteliu obuolių acto ar šlakeliu citrinos sulčių pabaigoje balanso dėlei.
Kaip pasiekti reikiamą tirštumą be miltų?
Karamelizuokite daugiau svogūnų (iki 1 kg) ir leiskite padažui natūraliai redukuotis atidengus dangtį paskutines 15–20 min. Taip gausite šilkinį, natūraliai tirštą padažą.
Ar galima dėti paprikos daržovę?
Taip. Raudonosios paprikos juostelės suteiks saldumo ir spalvos, bet dėkite vėliau, kad išliktų struktūra.
Kodėl mėsa kieta net po valandos?
Grečiausiai troškinama per aukštoje temperatūroje arba pasirinkta dalis per liesa. Sumažinkite ugnį ir duokite dar 45–60 min. laiko – kolagenas turi „ištirpti“.
Ar tinka lėtai kepti orkaitėje?
Taip. Po apkepimo puodą (be plastiko detalių) dėkite į 160 °C orkaitę 2–2,5 val., kartą per pusvalandį pamaišykite ir, jei reikia, papildykite sultiniu.
Garų kylantis dubuo žiemos vakarui
Užtenka atverti puodo dangtį – virtuvėje pasklinda saldžios paprikos, švelnaus svogūnų karamelės ir šildančių prieskonių kvapas. Į lėkštę krenta minkšta jautiena, tirštas padažas apgaubia garnyrą, o ant viršaus subyra petražolių lietus. Tai tas patiekalas, kuris sutelkia šeimą prie stalo, sulėtina dienos tempą ir palieka norą dar truputį pasilikti jaukiame šilumos rate.
