Kas yra kalendra ir kodėl ji populiari
Kalendra – tai vienmečių žolinių augalų šeimos atstovas, išaugantis iki 70 centimetrų aukščio. Augalas pasižymi skėtiniais žiedynais ir specifiniais lapais, kurie primena petražolių lapus. Prieskonių pramonėje naudojamos būtent šio augalo sėklos, kurios subrendusios įgyja švelnų, šiltą skonį su citrusų atspalviu.
Šis prieskoninis augalas auginamas įvairiose pasaulio šalyse – nuo Indijos iki Viduržemio jūros regiono. Didžiausi augalų augintojai yra Indija, Marokas, Rumunija ir Egiptas. Kiekvienas regionas suteikia sėkloms šiek tiek skirtingų skonio niuansų.
Kalendros sėklų panaudojimas maisto ruošime
Virtuvėje šis prieskoninis augalas naudojamas įvairiais būdais. Ištisomis sėklomis skaninama duona, pyragaičiai, marinuojami daržovės. Prieš naudojimą sėklas dažnai rekomenduojama trumpai pakaitinti sausoje keptuvėje – taip atsiskleidžia pilnesnis aromatas. Šviežiai sumaltos sėklos išlaiko intensyvesnį skonį nei iš anksto maltos.
Indijos virtuvėje kalendra yra vienas svarbiausių kario mišinio komponentų. Tailando ir Vietnamo kulinarijoje ji derinama su čili pipirais, česnakais ir citrinžolėmis. Viduržemio jūros regione sėklos pridedamos prie duonos tešlos, įvairių mėsos patiekalų ir troškinių.
Deriniai su kitais prieskoniais
Kalendros sėklos puikiai dera su daugeliu kitų prieskonių. Ypač harmoningas derinys gaunamas su kmynais, kurie taip pat turi šiltą, žemišką skonį. Kartu su čili pipirais kalendra suteikia ne tik aštrumą, bet ir malonų aromatą. Citrusiniai augalai, tokie kaip citrinos ar laimo žievelė, sustiprina natūralų kalendros citrusų atspalvį.
Mėsos patiekalams ruošiant rekomenduojama derinti kalendros sėklas su česnakais, imbierais ir paprikom. Daržovių troškinių atveju puikus variantas yra kalendros, kmynų ir kurkumos kombinacija. Desertams ir pyragams galima naudoti kalendros ir cinamono duetą.
Kaip tinkamai laikyti ir parinkti
Perkant kalendros sėklas parduotuvėje verta atkreipti dėmesį į jų spalvą ir kvapą. Kokybiškai išdžiovintos sėklos turėtų būti šviesiai rudos arba gelsvos spalvos, vienodo dydžio. Jos turi sklisti malonų, šiek tiek citrusų primenantį aromatą be pelėsių ar senumo kvapo.
Laikyti prieskonius reikėtų sandariai uždarytoje talpyklėje, tamsoje ir vėsioje vietoje. Tokiomis sąlygomis ištisų sėklų aromatas išlieka iki dvejų metų. Maltos kalendros sėklos savo savybes išlaiko trumpiau – maždaug šešis mėnesius. Todėl patartina pirkti ištisas sėklas ir malti jas prieš pat naudojimą.
Tradiciniai patiekalai su kalendros prieskoniais
Daugelyje pasaulio virtuvių egzistuoja tradiciniai receptai, kuriuose kalendra yra esminė sudedamoji dalis. Indijos kulinarijoje be jos neįsivaizduojamas dhal – lęšių troškinys, kuriame kalendros sėklos suteikia charakteringą skonį. Maroke populiarus ras el hanout – prieskonių mišinys, kuriame kalendra dera su kvapniais žiedais ir cinamonu.
Vokietijoje kalendros sėklos pridedamos prie raugintos kopūstų salotos ir dešrelių. Rusijos virtuvėje jos naudojamos marinuojant agurkus ir ruošiant borodino duoną. Meksikos kulinarijoje kalendra puikiai dera su pupelių patiekalais ir tortilių užpildais.
Praktiški patarimai pradedantiesiems
Norint pajusti tikrąją kalendra nauda maisto ruošime, verta pradėti nuo nedidelių kiekių. Pernelyg didelė dozė gali užgožti kitus skonius patiekale. Standartinis santykis būtų maždaug pusė arbatinio šaukštelio maltų sėklų keturioms porcijoms.
Ruošiant mėsos patiekalus, kalendros prieskonius geriau pridėti ruošimo pradžioje – taip jie geriau integruojasi į bendrą skonio kompoziciją. Daržovių patiekalams ir salotoms kalendrą galima dėti jau beveik gataviems patiekalams, kad išliktų šviesesnės skonio natos. Marinuojant mėsą su kalendros sėklomis, rekomenduojama palaikyti bent kelias valandas ar net per naktį – taip pasiekiamas giliausias skonio prasiskverbimas.
Šviežių lapų panaudojimas
Nors dažniausiai kalbama apie kalendros sėklas, augalo lapai taip pat yra vertinamas kulinarijos ingredientas. Juos dažnai vadina kinų petražolėmis dėl panašaus išvaizdos. Šviežių lapų skonis gerokai skiriasi nuo sėklų – jie intensyvesni, kartesni ir turi specifinį aromatą, kurį vieni žmonės mėgsta, o kiti ne.
Šviežūs lapai puikiai tinka azijietiškiems patiekalams – jie pridedami prie tailandietiškų sriubų, vietnamietiškų spring rolls, meksikietiškų salsos ir guacamole. Lapus reikėtų pridėti pačioje ruošimo pabaigoje arba kaip dekoraciją gatavoms patiekalams, nes terminis apdorojimas greitai sunaikina jų aromatą.
Kalendros vieta šiuolaikinėje virtuvėje
Šiandien šis prieskoninis augalas tampa vis populiaresnis ir už tradicinių jo naudojimo regionų ribų. Maisto gamintojai kuria naujus produktus su kalendros prieskoniais – nuo majonezų iki saldainių. Restoranų šefai eksperimentuoja derinant kalendrą su modernios kulinarijos technikomis ir ingredientais.
Namų virėjai taip pat vis drąsiau naudoja šį prieskonį kasdieniniame maisto ruošime. Kalendra puikiai tinka ne tik egzotiniams patiekalams, bet ir įprastai ruošiamiems troškiniam, sriubai ar paprasta duonai. Jos universalumas leidžia lengvai įtraukti šį prieskonį į įvairius valgiaraščius ir kulinarines tradicijas, suteikiant jiems naują, įdomų skonio matmenį.
